◊ เนื้อปลากราย ๑ กิโลกรัม (เจ้าของสูตรกำชับนักหนาว่าต้องใช้ปลากรายเท่านั้น ปลาอื่นจะอร่อยไม่เท่า ปลากรายภาษาอังกฤษเรียกว่า grey fish ) หาปลากรายไม่ได้เอาปลา ตะเพียน กระมัง ได้หมด
◊ รากผักชี กระเทียม พริกไทย
◊ เกลือ ๑ ช้อนชา
◊ น้ำ ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
นำเนื้อปลาไปขูด หรือนำไปป่นใน food processor ให้ละเอียด ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทย ผสมเข้าไปอย่าให้เป็นก้อนหรือชิ้นเล็กๆปนอยู่ ให้แบบว่ามือเราขยำแล้วเนื้อเป็นก้อนเดียวกัน นำเนื้อปลาใส่ภาชนะใหญ่เพื่อเตรียมนวด
ละลายเกลือในน้ำ ใส่น้ำเกลือลงในชามเนื้อปลา ลงมือนวด เทคนิกการนวดคือ วน - ขยำ - กด คือเอานิ้วกวาดเนื้อปลารอบๆอ่าง พอวนครบรอบก็ขยำเนื้อปลาในมือ แล้วเอาสันมือกดเนื้อปลาลงไปกลางอ่าง นวดจนน้ำเกลือผสมเข้ากับเนื้อปลา ใช้เวลา ๒-๓ นาที แล้วตอกไข่ใส่ลงไป นวดให้เข้ากันอีก ๒-๓ นาที
ใส่น้ำปลา นวดให้เข้ากัน
นวดเหนียวได้ที่แล้ว เนื้อปลาออกมาลักษณะนี้
ต้ม น้ำในหม้อใหญ่ให้เดือด เตรียมต้มลูกชิ้น คุณป้าทำเป็นแผ่นแบนๆแบบนี้ค่ะ ใช้นิ้วกดๆเอา บ้านนี้ไม่พิถีพิถันเรื่องความสวยงาม เอารสชาติเป็นหลักค่ะ
ถูกใจแล้วปั้นเป็นชิ้นเอาลงต้มเลยค่ะ สุกแล้วเอาไปแกงตามแต่ชอบกันนะคะ หรือจะทานเลยก็ได้จ้าจิ้มน้ำจิ้มซีฟู๊ดนะ
แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย”
ส่วนผสม (ลูกชิ้นปลากราย)
1. เนื้อปลากรายขูด 4 ถ้วย
2. รากผักชีซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกไทยเม็ด 20 เม็ด
5. เกลือป่น ½ ช้อนชา
6. น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำลูกชิ้นปลากราย
1. นำพริกไทย รากผักชีซอยละเอียด กระเทียมซอยละเอียด มาโขลกให้ละเอียด จากนั้นนำไปคลุกกับเนื้อปลา นวดจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว
2. ละลายเกลือเข้ากับน้ำสะอาด ในขณะที่นวดปลากรายนั้น ให้ค่อย ๆ ใส่น้ำเกลือลงไปทีละน้อย จนหมด (นวดต่อไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20-30 นาที จนสีของเนื้อปลาเงาใส แสดงว่าใช้ได้แล้ว
3. นำหม้อต้มน้ำให้เดือด จากนั้นใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นก้อนพอดีคำ ค่อย ๆ ใส่ลงไปในน้ำเดือด รอให้ลูกชิ้นปลาลอยขึ้นมา แสดงว่าสุกแล้ว ก็ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น พักไว้
ส่วนผสมแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย
1. เครื่องแกงเขียวหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
2. หัวกะทิ 2 ถ้วย ,หางกะทิ 6 ถ้วย
3. มะเขือเปราะผ่าเป็นชิ้น ๆ 8 ลูก
4. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 1/3 ถ้วย
5. กระชายซอยเป็นเส้น 1 ½ ถ้วย
6. ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ
7. ใบโหระพา 1 ½ ถ้วย
8. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
ลงมือเข้าครัว
1. นำหัวกะทิ 1 ถ้วยตั้งไฟ เคี่ยวให้แตกมัน จากนั้นใส่เครื่องแกงเขียวหวานลงไปผัด เคี่ยวไปเรื่อย ๆ พร้อมทั้งเติมหัวกะทิที่เหลือลงไปทีละน้อยจนหมด
2. นำลูกชิ้นที่เตรียมไว้ลงผัดกับพริกแกง ตามด้วยกระชายซอย ผัดให้ทั่วจนเริ่มมีกลิ่นหอม
3. ตั้งหางกะทิที่เตรียไว้จนเดือด จากนั้นนำลูกชิ้นปลากรายที่ผัดกับเครื่องแกงเทลงไป รอจนเดือด
4. หลังจากที่เดือดแล้ว ใส่มะเขือเปราะลงไป ตามด้วยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า
5. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา รอให้เดือดอีกครั้ง จึงใส่ใบโหระพาแล้วยกลง
6. ตักใส่ชาม แต่งหน้าด้วยใบโหระพา พริกชี้ฟ้า และหัวกะทิเล็กน้อย พร้อมเสิร์ฟทันที
